Abisko: Gastronomické zážitky za polárním kruhem
Koho by bývalo napadlo se vypravit do drsného podnebí švédského Laponska zrovna za gurmánskými zážitky? Asi moc lidí ne. Realita je ale trochu jiná. Tradiční lokální speciality zcela jistě překvapí nejednoho zkušeného gurmána a fajnšmekra.
Osobně si potrpím na dobré jídlo a samotný moment jeho konzumace je jedním z mých nejoblíbenějších okamžiků celého dne. V Abisku, ve vesničce zapomenuté uprostřed hor švédského Laponska jsme žili rok a po celou dobu jsme měli jedinečnou příležitost ochutnávat delikatesy a sofistikované pokrmy místní kuchyně.
Na severu Švédska není veganství nebo vegetariánství vyloženě vyznávaným stylem. Celá kuchyně se točí kolem masa a produktů z něj vyrobených. Kořeny hledejme v historii regionu, kdy pro obyvatele Laponska, dříve lovců, bylo nutné zajistit tělu co nejvíce živin a energie z prostředků dostupných v nehostinném prostředí arktické pustiny a hor. V tradičních laponských pokrmech se proto setkáme s dostatkem sladkovodních ryb z přilehlých jezer (siven severní), mořských plodů a ryb z nedalekého Norského moře, sobího a losího masa, kořenové zeleniny, brambor a lesních plodů (hlavně brusinek). Zajímavostí je, že zatímco brusinky (lingonberry) se vyskytují ve švédské kuchyni snad na každém druhém talíři, lesní houby se popularitě místních příliš netěší.
Snídaně
Většina Švédů, našich kolegů, sáhla při snídani po krajíci čerstvého chleba (případně knacke brod) a vařeném vejci. Luxusnější variantou pak byl kousek chleba obložený plátky natvrdo uvařeného vejce a potřený vrstvou slané kaviárové pomazánky Kalles Kaviar. Na stole nikdy nechyběl plný hrnek silné černé kávy.
Snídaňový bufet v Abisko Mountain Lodge se samozřejmě nelimitoval pouze na chleba a vařené vejce. Zahraničním turistům jsme servírovali variaci sýrů (Emental, Camembert), šunky a salámů (pepřový a pivní), nakládané sledě, nakládané okurky, paštiku, variaci zeleniny a ovoce, masové kuličky, párky, smažená a vařená vejce, domácí marmelády (z lesního ovoce, jahod, malin, citrusů, jablka a skořice), domácí müsli, několik druhů domácího chleba (kynutý, ze zakysané smetany, žitný, anýzový, celozrnný, bagety) a typický křupavý chléb knacke brod.
Místní obyvatelé přímo milují kávu. Je pravidlem, že si několikrát během dne vyhradí několik minut na takzvanou „fika“, tedy pauzu na velký hrnek horké černé kávy a skořicového šneka.
K hlavnímu jídlu v arktickém počasí velmi dobře poslouží poctivá polévka a hutná omáčka (či ragú) s kouskem chleba nebo vařeným bramborem. Místní omáčky se nápadně podobají některým českým omáčkám ve stylu „na divoko“, svíčková, „na smetaně“, „ve vlastní šťávě“ nebo typu guláš. V jednom hrnci se pozvolna dusí a postupně redukuje vývar, jež je tvořen základem z cibule, koření, kořenové zeleniny, masa a vína (červeného i bílého). Na konci se přidá pár brusinek a je hotovo.
Švédové si také potrpí na laskominy a milují chuť lékořice.
Abych Vám přiblížil exkluzivní gurmánskou kuchyni severu, připravil jsem set fotografií specialit z menu vyhlášené restaurace Brasserie Fjallkoket v Abisko Mountain Lodge.
Syrový losos a siven severní (arctic char), hořčicový dip, žlutá a červená řepa, fenyklová nať, řeřicha, krekr
Čerstvý losos je dovážen z norského Narviku a siven severní žije ve vodách místního jezera Tornetrask.
Masové kuličky ze sobího masa, bramborové pyré (mandlové brambory), okurkový salátek s petrželkou, lehce obalené smažené cibulové kroužky, nakládané brusinky, smetanový přeliv
Jako varianta k masovým kuličkám je nabízen vynikající párek (reindeer sausage), vyrobený ze směsi čerstvého sobího masa a bylinek.
Salátová směs, tenké plátky uzeného sobího srdce, dušený fenykl, bílá ředkev, mrkvové a petrželové čipsy, kapary, bazalkovo-petrželový dip, dresink, sýr s modrou plísní značky Jurs
Hutný krémový vývar z norských krevet, krutony smažené na másle (z tmavého sladkého chleba typu Kavring), krabí maso (nebo treska), kořen fenyklu nakrájený na jemné proužky, řeřicha
Pošírovaný filet z arctic char, krémový přeliv z vývaru z mušlí, kapary, artyčokové pyré, orestovaná slaninová drobenka, potočnice lékařská, plátky spařeného fenyklu (nebo list čekanky)
Pěna z vývaru z mušlí, humr, zlatý a černý kaviár, artyčokové pyré, lichořeřišnice, čekanka, brokolice Raab (Rapini)
Losí maso nakrájené na velmi tenké plátky, krémová pěna, hnědá omáčka z poctivého vývaru z kostí, bramborové pyré (mandlové brambory), orestované kostky celeru a petržele, cibulové čipsy ze žluté a červené cibule, nakládané brusinky, pažitka
Základ do omáčky se připravuje z malého množství vývarového koncentrátu. Tento koncentrát ve formě malé kostky hutné želatiny se docílí neustálou redukcí vývaru z morkových kostí na absolutní minimum. Celý proces redukce trvá 3 dny neustálého pozvolného vaření, díky čemuž je výsledný koncentrát přímo nabitý chutí.
Pozvolna pečený vepřový plátek na červeném víně, restované červené zelí a toskánská kapusta, dýňové pyré, mrkvové pyré, vykrajované kuličky ze žluté řepy, potočnice lékařská, řeřicha
Jehněčí plátky, hnědá omáčka z vývaru z kostí, orestovaný fenykl, osmažené elementy z petržele, květákové pyré, šťouchaná mrkev, osmažená křupavá toskánská a kadeřavá kapusta, květák Romansco, vařené brambory ve šlupce s jarní cibulkou
Jehněčí steak, hnědá omáčka z vývaru z kostí, pečené brambory, petrželové pyré, orestovaná toskánská kapusta
Vanilkové krém Brulée se zkaramelizovanou pomerančovou krustou, ovoce
Cukrovo pomerančová svrchní vrstva je ožehnuta těsně před podáním.
Na tenko nakrájené maso a uzené srdce ze soba, šťáva z vývaru z kostí, artyčokové pyré, osmažené petrželové čipsy a kostky, nakládaná salátová okurka, nakládané brusinky, orestovaná křupavá kadeřavá kapusta (kadeřávek), krémové bramborové pyré s osmaženou cibulkou
Příkladové týdenní menu Brasserie Fjallkoket
Pondělí
Fenyklová polévka s tmavými a světlými krutony
Steak z losa s okurkovým salátkem, nakládanými brusinkami a bramborovou kaší (z mandlových brambor)
Brusinkový smetanový zmrzlinový krém s orestovanými lískovými oříšky
Úterý
Obložený chléb s rostbífem (domácí chléb)
Hospodská zapečená mísa s rybou (treska, losos, arctic char – siven severní) a sezónní zeleninou (mrkev, fenykl, petržel, brambory, celer)
Švédský jablkový dezert (pošírovaná jablka s vanilkovou zmrzlinou, skořicí, karamelem a drobenkou z opražených ovesných vloček)
Středa
Vývar z norských krevet s na másle osmaženými krutony z nasládlého tmavého švédského chleba
Vepřové maso z lokálního chovu (okolí Kiruny) servírované s květákovou pěnou, osmaženým červeným zelím a červenou řepu
Pohár s vanilkovou zmrzlinou a drtí z čokoládových sušenek
Čtvrtek
Na jemno nakrájený losos na toastu z typického tmavého švédského chleba přelitý hořčicovým dresingem
Švédské masové kuličky s krémovým přelivem a brusinkami
Hospodský vanilkový pohár s mraženým lesním ovocem
Pátek
Zahradní salát s uzeným sobím srdcem s nastrouhaným sýrem s modrou plísní značky Jurs
Pošírovaný filet ze sivena severního (arctic char) s květákovým pyré, koprovou pěnou, přelitý hnědým máslem
Krém Brulée
Sobota
Polévka z jeruzalémského artyčoku se světlými krutony a lososovým kaviárem
Vepřové maso z farmy Alviksgrisen s restovanou toskánskou kapustou, švédskými jablky a přelité omáčkou z červeného vína
Hospodský čokoládový dort s divokým celerem a drtí ze sněhových pusinek
Neděle
Sýrový kyš typu Vasterbotten se zakysanou smetanou a uzeným vepřovým masem z regionu Vindeln
Pošírovaný filet z čerstvé skvrnité tresky s terčem z koprové pěny a pečenou kapustou
Dřevěný hrnek plněný lesním ovoce a vanilkovou zmrzlinou
Pro ilustraci uvádím ukázku z večerního menu v restauraci STF Tourist Station. Jedná se o hotel vyšší kvality než Abisko Mountain Lodge, ale kvalita menu tomu bohužel neodpovídá. Cena za menu o třech chodech je zde stejná jako v Abisko Mountain Lodge, tedy 500-600 SEK na osobu.
Pyré z ogrilovaného lilku servírované na másle osmaženém toastu, mrkvový a bazalkový dresink
Italský dutý Beignet z odpalovaného těsta (Choux Pastry), teplý rebarborový džem, ožehnutý měkký meringue (pusinky), list bazalky
Steak z losa na omáčce z červeného vína, orestovaná cuketa, gratinované brambory, ogrilovaný chřest, nakládané brusinky